How to integrate sustainability in the restaurant business: a case study of the first zero-waste Portuguese restaurant

Abstract

Sustainability is increasingly discussed in a business world that is now also focused on the social and environmental well-being, beyond merely seeking profits. Notwithstanding, the global ecosystem is based on a linear throughput flow of materials, leading to an increase in waste, generating social, environmental, and economic problems. Although the restaurant business has a big contribution to degradation of the environment and social issues, it can also be an important voice in raising consciousness about sustainability and a powerful motivator to the adoption of sustainable practices. However, this is easier said than done. This research aimed to investigate and better understand the integration of sustainability in a restaurant, having in consideration the various stakeholders of the business and their relationships, and bearing in mind the social, environmental, and economic dimensions. The results are based on a qualitative analysis of a case study - Kitchen Dates, the first zero-waste Portuguese restaurant - and interviews were conducted with its stakeholders. The findings reveal that to successfully incorporate sustainability in a restaurant, an integrated and holistic approach is required, that considers all dimensions of sustainability, including a multi-stakeholder perspective based on human relations in every activity of the business. Theoretically, this study introduces a holistic perspective of how to incorporate sustainability in a restaurant, based on the insights of different stakeholders; and from a practical perspective, it is hoped that this dissertation can provide restaurant managers and other industry stakeholders with some guidelines and inspiration for incorporating sustainability in the restaurant business.

Cada vez mais se discute o termo Sustentabilidade nos negócios que já não procuram apenas o lucro, centrando-se também no bem-estar social e ambiental. O ecossistema global atual baseia-se num fluxo linear, aumentando o desperdício, gerando problemas sociais, ambientais e económicos. Embora a indústria da restauração contribua para a degradação do ambiente e para o desenvolvimento de problemas sociais, também pode ser uma voz importante na consciencialização em relação à Sustentabilidade. Mas, nem sempre é fácil fazê-lo. Este estudo pretende investigar a integração da sustentabilidade na área da restauração, tendo em consideração os vários intervenientes do negócio e as relações existentes entre si, não esquecendo as diferentes dimensões da Sustentabilidade: social, ambiental e económica. Os resultados baseiam-se numa análise qualitativa de um estudo de caso - Kitchen Dates, o primeiro restaurante português sem caixote do lixo - onde foram entrevistados os seus stakeholders. As respostas deste estudo revelam que, para incorporar com sucesso o tema da Sustentabilidade num restaurante, é necessária uma abordagem integrada e holística, onde todas as dimensões da Sustentabilidade sejam tidas em conta. O gestor do restaurante deve adotar uma perspetiva que tenha em consideração os seus diferentes stakeholders, tendo subjacente a importância das relações humanas em todas as atividades do negócio. Teoricamente, este estudo introduz uma perspetiva sobre como incorporar a Sustentabilidade num restaurante. A nível prático, espera-se que possa proporcionar linhas de orientação tanto aos gestores de restaurantes como a outros intervenientes da indústria, servindo também de inspiração para integrar a Sustentabilidade na área da restauração