Selecção e aplicação de uma metodologia para analisar custos de produção a uma cozinha industrial

Abstract

O custeio é indispensável para qualquer tipo de empresa. Segundo Silva (2013), uma empresa pode ser definida como um aglomerado de recursos de capital, humanos e tecnológicos, cuja finalidade é gerar lucros no decorrer da sua actividade económica. Desta forma, é fundamental a determinação de todos os custos que uma empresa suporta, uma vez que sem esta informação, torna-se impossível calcular os lucros da mesma. Uma cozinha industrial é uma unidade de produção na qual as Matérias-Primas passam por três fases: aquisição, armazenagem e transformação. Esta sequência visa obter um produto final, vulgarmente denominado por receita. Nestas unidades de produção existem vários tipos de equipamentos e utensílios, os quais são operados pelos funcionários da organização. Cada receita confecionada é composta por dois tipos de custos, os directos e os indirectos. A dificuldade do custeio reside na imputação dos custos indirectos a cada unidade de produto acabado e, de modo a que a organização seja competitiva, é necessário o conhecimento do custo total de produção. Sem estes, a organização não pode actuar no mercado de uma forma segura, uma vez que não conhece as margens de lucro dos seus produtos. Este estudo de caso consiste na selecção e aplicação de uma metodologia para analisar custos de produção numa cozinha industrial, em que o principal objectivo foi a determinação dos custos unitários de produção. A metodologia escolhida foi o custeio baseado nas actividades (Método ABC), o qual permite imputar os custos indirectos a cada unidade produzida, permitindo assim conhecer o custo total unitário de produção. Os resultados obtidos neste trabalho permitem retirar conclusões no que diz respeito aos custos unitários de um modo eficiente e fiável, sendo a metodologia seguida passível de ser aplicada a organizações semelhantes. Com a aplicação desta metodologia concluiu-se que, na maioria das receitas analisadas, os custos indirectos correspondem a cerca de 50% do custo total de produção. Desta forma, e como a empresa não imputava os custos indirectos ao custo total do produto acabado, estavam a ser tomadas decisões estratégicas apenas com conhecimento de metade dos encargos suportados

Nowadays, costing is essential for any organization. According to Silva (2013), a company can be defined as a cluster of financial, human and technological resources, with the purpose of generating profits during the course of their activity. Thus, it is crucial to determine all costs supported by a company, because without this information it is impossible to calculate its profits. A commercial kitchen is a production unit in which raw materials pass through three sequential stages: acquisition, stocking and processing. This sequence is intended to obtain a final product, generally known as a recipe. In this kind of production units, there are several types of equipment and utensils, which are operated by the employees of the company. Each produced recipe is composed by two types of costs: direct and indirect. The difficulty of costing lies on the allocation of the indirect costs to the produced items. In order to guarantee the organizations‟ competitiveness, it is necessary to know all of these costs. Otherwise, the organization would be unaware of its products‟ profit margins and could not act safely in the market. This report consists in the selection and implementation of a methodology for analysing production costs in an industrial kitchen. The methodology adopted was the Activity Based Costing, which allows allocating indirect costs to each unit produced, thus allowing knowing the total cost of production per unit. The results reached allow us to draw reliable conclusions regarding unit costs, and the methodology is applicable to similar organizations. Using this methodology, it became clear that for the majority of the meals analysed, indirect costs account for fifty percent of the total production costs, which means that the strategic decisions were being taken considering only half of the equation.