Open kitchen concept: A human resources perspective through chefs

Abstract

Open kitchens make work visible to diners, joining spatial design with social evaluation and potentially reshaping employees’ behavior and experience. Addressing a documented gap on chefs’ first-person accounts in visibility intensive settings, this dissertation investigates how chefs perceive open kitchens and how this context influences on-the-job behavior, team dynamics, professional identity, and stress management. Therefore, a qualitative, exploratory design study was employed: 26 semi-structured interviews with chefs from restaurants operating the concept and data was analyzed through Reflexive Thematic Analysis. Findings produced 13 themes where Team Dynamics & Communication emerged as the most salient. Results show that guest visibility tightens front-of-house and back-of-house coupling, compresses coordination under public gaze, and elevates emotion-display regulation. Chefs report dual pathways where visibility can be both a stressor and resource, shaping identity work, resilience practices and retention considerations. Spatial affordances condition flow, error correction and creative performance. Additionally, the results made it possible to identify practical suggestions as it informs HR selection/development (communication under pressure, emotion regulation), scheduling, sightlines and briefings to turn visibility into engagement rather than exhaustion.

As cozinhas abertas tornam visível aos clientes o trabalho habitualmente realizado nos "bastidores", articulando o espaço com a avaliação social e reconfigurando potencialmente o comportamento e a experiência dos colaboradores. Respondendo a uma lacuna documentada de relatos em primeira pessoa de chefs em contextos de elevada visibilidade, esta dissertação investiga como os chefs percecionam as cozinhas abertas e de que modo esse contexto influencia o comportamento no serviço, a dinâmica de equipa, a identidade profissional e a gestão do stresse. Assim, adotou-se uma abordagem qualitativa e exploratória: realizaram-se 26 entrevistas semiestruturadas a chefs de restaurantes que operam no conceito, e os dados foram analisados através da Análise Temática Reflexiva. Os resultados produziram 13 temas, destacando-se Dinâmica de Equipa & Comunicação como o mais saliente. Verifica-se que a visibilidade ao cliente estreita o acoplamento entre sala e cozinha, comprime a coordenação sob escrutínio público e intensifica a regulação da exibição emocional. Os chefs relatam vias duplas em que a visibilidade funciona simultaneamente como stressor e como recurso, moldando o trabalho identitário, as práticas de resiliência e as considerações de retenção. As características espaciais condicionam o fluxo, a correção de erros e o desempenho criativo. Adicionalmente, os resultados permitiram identificar sugestões práticas, informando a seleção e o desenvolvimento em RH (comunicação sob pressão, regulação emocional), o planeamento de escalas, as linhas de visão e os briefings, no sentido de converter a visibilidade em envolvimento e não em exaustão.