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http://hdl.handle.net/10071/16557
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Title: What makes an exceptional cuisine that worth a special journey?
Authors: Brochado, Fernando Jorge Almeida Oliveira
Orientador: Loureiro, Sandra
Keywords: Food tourism
Michelin dtared restaurants
Fine dining
Experience
Web reviews
Content analysis
Turismo
Indústria da restauração
Gastronomia
Análise qualitativa
Avaliação da qualidade
Issue Date: 14-May-2018
Citation: BROCHADO, Fernando Jorge Almeida Oliveira - What makes an exceptional cuisine that worth a special journey? [Em linha]. Lisboa: ISCTE-IUL, 2018. Tese de doutoramento. [Consult. Dia Mês Ano] Disponível em www:<http://hdl.handle.net/10071/16557>.
Abstract: The food tourism supply chain includes as consumption activities "Fine dining" and as classification schemes the "Michelin star system". Despite the growing interest in luxury dining, there are only a few studies published about the high-end of the restaurant industry. The main objective of study two was to identify the main dimensions of the Michelin Stared Restaurant experiences as revealed by customers’ narratives shared in social media websites in the post-purchase phase of their experience. Moreover, this dissertation aims at studying whether the dimensions of the experience vary according to market segments (client type, gender and age) an according to value ratings. Mixed content analysis methods, combining Leximancer with narrative analysis, were used to identify the main themes in restaurant reviews. Moreover, the main themes were graphically displayed in a concept map. The results were based into two samples, from Portuguese two-star restaurants, and from three star restaurants worldwide. The analysis revealed that 12 main themes describe the fine dining experience, as follows: "restaurant", "food service", "menu", "chef", "wine", "meal", "dining", "staff", "feel", "worth", "dessert" and "delicious". The result also revealed that fine dining customers are not a homogeneous group and that demographics proved to be effective market segmentation variables. Moreover, high and low levels of value ratings are linked with different themes of the experience. From a theoretical point of view this dissertation is expected to add to the literature of food tourism by providing a better understanding of the dimensions of the dining and provides evidence of the relevance of market segmentation variables. Managerial implications were also drawn.
A cadeia de valor do turismo gastronómico inclui atividades de consumo, como as refeições de luxo, e o sistema de classificação como o Sistema de Estrelas Michelin. Apesar do crescente interesse no segmento de restauração de luxo, poucos estudos foram publicados sobre este segmento na indústria de restauração. O principal objetivo deste estudo é identificar as principais dimensões associadas à experiência num restaurante com Estrelas Michelin, com base das narrativas partilhadas em plataformas de redes sociais na fase pós-consumo do processo de compra. Adicionalmente, esta dissertação tem como objetivo estudar se as dimensões da experiência variam de acordo com o segmento de mercado (tipo de cliente, sexo e idade) e de acordo com as avaliações do valor da experiência. Para identificar os principais temas nos comentários "online" são usados métodos de análise de conteúdo misto, que combinam o "Leximancer" com uma análise narrativa. Adicionalmente, os principais temas são apresentados graficamente num mapa conceptual. Os resultados derivam de duas amostras, de restaurantes Michelin com duas estrelas localizados em Portugal e de restaurantes Michelin com três estrelas localizados em diversos países. A análise revelou a existência de 12 temas que descrevem a experiência de refeição de luxo, nomeadamente: restaurante, serviço de refeição, menu, "chef", vinho, refeição, jantar, "staff", sentir, valer a pena, sobremesa e delicioso. Os resultados também revelaram que os consumidores de restaurantes de luxo não são um grupo homogéneo e que as variáveis demográficas são variáveis efetivas de segmentação de mercado. Para além disso, "ratings" elevados e baixos estão associados a diferentes temas da experiência. Numa perspetiva teórica, espera-se que esta dissertação forneça uma melhor compreensão das dimensões da experiência das refeições de luxo e forneça evidencia da relevância de variáveis de segmentação. São também apresentadas implicações para a gestão.
Peer reviewed: yes
URI: http://hdl.handle.net/10071/16557
Thesis identifier: 101561202
ISBN: 978-989-781-016-9
Designation: Doutoramento em Gestão do Turismo
Appears in Collections:T&D-TD - Teses de doutoramento

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