As iscas com elas ou iscas à portuguesa: património, gastronomia e turismo em Lisboa

Abstract

Nesta dissertação, apresentamos um estudo de caso sobre o prato tradicional Iscas de Fígado com/sem Elas. A partir de uma abordagem antropológica, analisamos o modo como este prato se tornou num símbolo e o seu papel como oferta gastronómica da cidade de Lisboa, num âmbito temporal que vem desde o século XIX até à actualidade, bem como a sua relação com o turismo. O ponto de vista dos anfitriões, em particular no que respeita aos restaurantes do centro da cidade, foi um dos aspectos analisados neste trabalho. Os resultados da pesquisa documental, dos levantamentos e das entrevistas efectuadas permitiu-nos identificar as características deste prato no âmbito da gastronomia portuguesa. Consequentemente, possibilitou-nos estabelecer uma perspectiva histórica e social da sua forma de consumo no espaço da cidade, reconhecer o seu papel no âmbito dos processos de patrimonialização que subsequentemente enformam as estratégicas de divulgação turística; e, finalmente, examinar a presença deste prato na oferta gastronómica da cidade de Lisboa. A legitimação antropológica da patrimonialização deste prato, em virtude da sua relevância gastronómica no contexto dos hábitos e vivências alimentares específicos da cidade de Lisboa, convive com a inexistência de divulgação institucional deste património no âmbito do turismo, o que tem fomentado o desconhecimento desta realidade gastronómica por parte de muitos anfitriões e profissionais de restauração. Simultaneamente, e de forma paradoxal, verifica-se a presença das Iscas de Fígado com/sem Elas numa vasta percentagem de restaurantes e casas de comida no centro histórico de Lisboa.

In this dissertation we present a case study of the course Iscas de Fígado com/sem Elas (Slices of Liver with/without Them). From an anthropological perspective we assayed the relation of this gastronomic symbol of Lisbon with the cultural heritage and the gastronomy context of this city since the 19th century up to nowadays. The hosts point of view on this subject, in particular in what concerns the restaurants of the city centre, was one aspect we analysed in this work. Therefore the outputs of this research, the survey and the interviews produced for this study allowed us to identify the main culinary characteristics and properties of this course in the context of the Portuguese gastronomy and furthermore set a social and historical perspective of its consumption within the urban background of the city. Our study clearly points to an anthropological validation of the Iscas de Fígado com/sem Elas (Slices of Liver with/without Them) as a traditional course of Lisbon, given its gastronomic relevance in the specific traditions and eating habits of this city. The nonexistence, and/no application of a clear program or strategy for the institutional touristic publishing is reflected in the unknowing of this gastronomy reality by those who deal with the guests or costumers that visit Portugal’s main town, that is the restaurant’s owners, cooks and attendants. Nevertheless, this course is currently served, in a weekly or daily basis, in most of the restaurants located in the historical and central area of Lisbon.