Desenvolvimento de um sistema de gestão de qualidade: Evitar o desperdício alimentar

Abstract

O setor da restauração foi um dos principais setores mais afetados pela pandemia da Covid-19 em Portugal e, consequentemente, os empresários destas empresas foram obrigados a modificar os seus processos de produção e gestão para continuar a desempenhar a sua atividade em tempos com elevadas restrições de acesso por parte dos clientes a estes estabelecimentos. Outro problema significante que recai sobre qualquer organização presente no ramo alimentar é o desperdício alimentar. Este pode ser brevemente definido por qualquer produto alimentar destinado a consumo humano que seja descartado intencionalmente. Sendo estes dois problemas importantes e atuais no setor da restauração, esta dissertação propõe um modelo de um Sistema de Gestão de Qualidade com o objetivo de prevenir o desperdício alimentar entre os restaurantes. Para o efeito, foi realizada uma investigação da literatura disponível sobre estes temas, no qual permitiu concretizar entrevistas semiestruturadas a responsáveis pela gestão ou chefs de cozinha de restaurantes portugueses. Estas investigações permitiram concluir que entre os restaurantes nacionais, a principal motivação que incentiva o combate ao desperdício é a motivação económica (80% das respostas). As causas responsáveis pelo desperdício alimentar mais vezes mencionadas foram o pobre manuseamento dos produtos, o excesso de produção de refeições e o excedente das porções vendidas aos clientes. Em relação ao uso de Sistemas de Gestão de Qualidade, 90% dos entrevistados responderam que não optam pela implementação pois possuem pouco conhecimento sobre o assunto. No fim, foi desenvolvida uma proposta do Sistema de Gestão de Qualidade direcionado à prevenção do desperdício alimentar.

The catering sector was one of the main sectors most affected by the Covid-19 pandemic in Portugal and, consequently, the managers of these companies were obliged to modify their processes of production and management, in order to continue to maintain their activities in times of high restrictions of access by the clients to these establishments. Another significant problem that falls on any organization within the food sector is food waste. It can be briefly defined as any food product destined for human consumption that is intentionally discarded. Being these two problems essential and current in the catering sector, this dissertation proposes a model of a Quality Management System with the objective of preventing food waste in restaurants. For this purpose, was developed an investigation of the available literature about these two topics, which allowed the materialization of semi-structured interviews of managers and chefs from Portuguese restaurants. These investigations concluded that among national restaurants, the primary motivation which encourages the fight against food waste is the economic motivation (80% of the answers). The responsible causes for food waste more times mentioned were bad handling of products, overproduction of meals and the surplus from client servings. Regarding the Quality Management System, 90% of the interviewed answered that they don’t use them due to a lack of knowledge. In the end, the Quality Management System’s proposal was developed, with the direction of preventing food waste.